Parmská šunka: lahůdka s tradicí na vašem stole

Původ a historie parmské šunky

Parmská šunka, známá také jako Prosciutto di Parma, je delikatesa s dlouhou a fascinující historií. Její kořeny sahají až do starověku, do období Etrusků a Římanů, kteří obývali oblast dnešní Parmy v severní Itálii. Již tehdy se v této oblasti chovala prasata a zpracovávalo se maso.

Samotný název „Prosciutto“ pochází z latinského „perexsuctum“, což znamená „důkladně vysušené“. Tento způsob konzervace masa sušením byl v teplém italském klimatu velmi praktický a používá se dodnes.

Během středověku se parmská šunka stala vyhledávanou pochoutkou šlechty a bohatých měšťanů. Její výroba se řídila přísnými pravidly a byla střeženým tajemstvím. Recept se předával z generace na generaci a jen nemnoho rodin v okolí Parmy ho ovládalo.

V 19. století se parmská šunka stala známou i mimo Itálii a začala se vyvážet do dalších evropských zemí. Vznikla také první sdružení výrobců, která dbala na dodržování tradičních postupů a kvalitu produktu.

Dnes je parmská šunka chráněným zeměpisným označením (CHZO), což znamená, že se smí vyrábět pouze v přesně vymezené oblasti a za použití specifických metod. Prasata určená pro výrobu parmské šunky musí pocházet z vybraných chovů v severní Itálii a jejich strava je přísně kontrolována.

Výroba parmské šunky je zdlouhavý a náročný proces, který trvá nejméně 12 měsíců. Maso se nasoluje, suší na vzduchu a zraje v chladných a vlhkých sklepích. Díky tomuto specifickému procesu získává parmská šunka svou charakteristickou nasládlou chuť, jemnou strukturu a nezaměnitelnou vůni.

Výroba a zrání parmské šunky

Parmská šunka, známá také jako Prosciutto di Parma, je delikatesa s ochranou zeměpisného označení, která pochází z italského regionu Parma. Její výroba je staletí stará tradice, která se řídí přísnými pravidly.

Základem parmské šunky jsou kýty prasat, která se rodí, chovají a porážejí pouze v Itálii. Používají se pouze kýty samců, a to z důvodu jejich většího obsahu svalové hmoty. Krmivo pro prasata musí splňovat přísná kritéria a zahrnuje kukuřici, ječmen a syrovátku, která je vedlejším produktem výroby sýru Parmigiano Reggiano.

Výroba parmské šunky začíná nasolením kýty hrubou mořskou solí. Sůl pomáhá konzervovat maso a dodává mu charakteristickou chuť. Po nasolení se kýty nechávají zrát v chladných a vlhkých sklepích po dobu nejméně 12 měsíců. Během zrání se z masa pomalu odpařuje voda a tuk se rovnoměrně rozkládá, čímž šunka získává svou jemnou texturu a delikátní chuť.

Zrání parmské šunky je složitý proces, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Mistři šunky, zvaní „maestri salumieri“, pravidelně kontrolují každou kýtu a sledují její vývoj. Po uplynutí minimální doby zrání se šunky testují speciální jehlou z kosti koně, aby se ověřila jejich vůně a aroma.

Parmská šunka je ceněna pro svou delikátní chuť, jemnou texturu a charakteristickou vůni. Její výroba je ukázkou italské kulinářské tradice a umu.

Charakteristická chuť a vůně

Parmská šunka si své jedinečné aroma a chuť buduje během dlouhého a pečlivého procesu zrání. Ten trvá minimálně 12 měsíců a odehrává se v kopcovité oblasti Emilia Romagna v Itálii. Právě zdejší mikroklima, s vůní horských bylin a slaným vánkem od moře, propůjčuje parmské šunce její nezaměnitelný charakter. Chuť parmské šunky je delikátní, jemně nasládlá a zároveň lehce slaná. Její aroma je intenzivní a komplexní, s tóny oříšků, sušeného ovoce a koření.

Druhy šunky se liší v závislosti na délce zrání, plemeni prasat a způsobu zpracování. Například šunka San Daniele, další italská specialita, má díky odlišnému tvaru a způsobu zrání intenzivnější a slanější chuť než parmská šunka. Španělská šunka Serrano zase vyniká sytě červenou barvou a zemitější chutí s nádechem uzeného aroma.

Certifikace a označení pravosti

Parmská šunka se pyšní nejen svou lahodnou chutí, ale i přísnými standardy výroby a původu. Její autenticitu střeží hned několik certifikací a označení. Tím nejvýznamnějším je chráněné označení původu Evropské unie – DOP, italsky Denominazione di Origine Protetta. Toto označení zaručuje, že parmská šunka pochází výhradně z oblasti Parma v Itálii a její výroba probíhá podle staletími prověřených postupů.

Kromě loga DOP se na originální parmské šunce nachází i další označení. Je to pěticípá korunka s nápisem "Parma", která je vypálená do kůže šunky. Toto označení je zárukou, že šunka prošla přísnou kontrolou a splňuje všechny parametry pravé parmské šunky. Druh šunky se pak pozná podle barvy spony, která drží šunku pohromadě. Černá spona značí parmskou šunku, zatímco červená spona označuje parmskou šunku zvanou "Culatello", která se vyrábí z nejcennější části kýty.

Při nákupu parmské šunky si proto všímejte všech těchto označení. Jen tak si budete jisti, že kupujete originální produkt té nejvyšší kvality.

Servírování a párování s vínem

Parmská šunka, královna mezi sušenými šunkami, si zaslouží výjimečné zacházení. Její delikátní chuť nejlépe vynikne nakrájená na tenké plátky, téměř průsvitné. Ideální teplota pro servírování se pohybuje mezi 18-20 °C, aby se uvolnilo aroma a tuk se lehce rozpustil na jazyku. Parmskou šunku nikdy nedávejte do lednice!

Chuť parmské šunky skvěle doplní svěží bílé víno s ovocnými tóny, jako je například Sauvignon Blanc z Friuli. Skvěle se k ní hodí i suché šumivé víno, například Prosecco. Pokud dáváte přednost červenému vínu, sáhněte po lehčím typu s nižším obsahem tříslovin, například Lambrusco.

Druh šunky, ať už se jedná o schwarzwaldskou, pršut, nebo jinou delikatesu, má svá specifika. Obecně platí, že sušené šunky podáváme nakrájené na tenké plátky s křupavou bagetou nebo světlým pečivem.

Výběr vína se odvíjí od chuti a aroma dané šunky. K jemnějším šunkám se hodí spíše lehčí vína, k výraznějším a slanějším šunkám si můžete dovolit i plnější vína s vyšším obsahem tříslovin. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chuťové kombinace!

Tradiční recepty s parmskou šunkou

Parmská šunka, královna mezi sušenými šunkami, pochází ze slunného italského regionu Emilia Romagna. Její nezaměnitelná chuť a delikátní aroma ji právem řadí mezi nejvyhledávanější lahůdky světa. Tajemství její výjimečnosti tkví v pečlivém výběru masa z prasat krmených výhradně ječmenem, kukuřicí a syrovátkou. Důležitá je i specifická technika zrání, která probíhá v horském prostředí s využitím mořského vzduchu. Parmská šunka se vyrábí v několika variantách lišících se délkou zrání. Nejkratší doba zrání je 12 měsíců, ale existují i šunky zrající 24 a více měsíců.

A jak si parmskou šunku vychutnat? Skvělá je jen tak samotná, nakrájená na tenké plátky, s čerstvým pečivem a sklenkou suchého bílého vína. Tradičně se parmská šunka kombinuje s melounem, fíky nebo hruškami. Skvěle se hodí i do salátů, těstovin nebo na pizzu. Vyzkoušejte například salát s rukolou, parmskou šunkou a hoblinkami parmazánu, těstoviny tagliatelle s parmskou šunkou a smetanovou omáčkou nebo pizzu s parmskou šunkou a rukolou.

Zajímavosti o parmské šunce

Parmská šunka, královna sušených šunek, v sobě skrývá mnohá tajemství. Věděli jste například, že pravá parmská šunka pochází výhradně z oblasti Parmy v Itálii? A to není všechno! Její chuť je výsledkem staleté tradice a přísných pravidel výroby. Používají se pouze stehna prasat chovaných v deseti vybraných oblastech severní Itálie a krmených speciální dietou. Zajímavostí je, že do parmské šunky se nepřidává žádný dusitan draselný, pouze sůl. To z ní dělá nejen delikatesu, ale i zdravější alternativu k běžným šunkám. Proces zrání trvá minimálně 12 měsíců, během kterých šunky ztrácejí až třetinu své původní váhy a získávají tak svou charakteristickou chuť a vůni. Parmská šunka se stala symbolem italské gastronomie a je ceněna gurmány po celém světě.